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5月8日 2017

承“古韵”之道,以“自然”留香!如何品读茶之涩?

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茶的苦涩从何而来?茶的苦与涩是要分开说的,虽然大多数情况下,苦涩总是相伴而生,但喝茶的经历中的确遇到过,或者茶汤香甜却有涩口或者茶汤苦但涩极轻的情况。

事实上,茶的苦、涩的确是不同原因造成的。茶叶的苦味物质主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。涩味物质主要是多酚类,鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。 茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物,此结合物呈鲜爽味。在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说,苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,第三、第四叶依次减少。

茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类物质,其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。绿茶因制作工艺没有“发酵”,因此保留的苦涩味物质最多。

【茶之涩,茶质之过?】 茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题。首先,必须要认知的一点就是:无论茶质优劣,涩的存在是茶叶“与生俱来”的。尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。 涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。曾感受到的“涩”更像是一种在口腔中的收敛,它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态,或者用比喻的方式加以解读,例如,像青柿子一般涩。涩是一种阻滞的味道,略近苦比苦更曲折漫长,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。

人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯,因为它仍然是口尝到的。严格地说,涩算不上是一种味觉,因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢,从而产生兴奋,再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。 不同茶叶含涩味的成分不同,相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。例如,绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性,同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物,彰显茶香。“杀青”需要适当的温度与足够的时间。“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”。

【茶之涩的人生启示】 睿智之“涩”——闲是闲非休要管,渴饮清泉闷煮茶。品茶如品人生,指的不仅仅茶之香、韵,涩也同样给人启示。一如我们从青春走来,朝气蓬勃和热血沸腾是我们的特点——张扬个性,展示才华,搏击中流,叱咤风云,以优秀的表现和杰出的成绩当之无愧地获得社会骄子与时代宠儿的称号。

我们需要内敛和反思来完善自己的人生,内敛要求我们的“自我”不能过于膨胀。人格的“内向性”或者适度向内收缩,对一个人的完善大有裨益。虽然茶涩的收敛特性与做人的内敛反思毫无关联,但前者对于后者的象征意味和借喻指向却十分形象。茶涩令饮茶者感觉不畅,而内敛也会使习惯张扬的我们感到某些不快。

但又渐渐知道,之所以是骄子和宠儿,是因为父辈的存在与关照。成长了的我们也会成为父辈,因而对生活、社会以及自身的认识也应该更加全面、成熟和理性。青春无忌与无悔是上苍按照规律与法则涂抹在青年人身上斑斓的色彩,自然而贴切,就像茶树的鲜叶,稚嫩、鲜亮而饱含涩之成分。假如一个人步入成年依然保留着这样的色彩,那就如若茶叶未经“杀青”环节的处理,无法纳入成熟或“成品”行列。

这种感觉上的不快,如同感冒发烧令人难过却能使身体产生抗体,在人生实践中显得十分必要。内敛所带来的某种阻滞或停顿,相当于汽车在连续运行多时后的调试和维修。你会因此获得更大的运行能量、更多的生活方法、更广的生存空间。

茶涩的存在使茶拥有了改善自己品性的前提,人也是这样,就像制茶,“除涩”需要过程、手段、方法和耐心,人生也需要经过“慢炒细焙有次第”而变得涩味渐淡,醇香渐浓。你会因此变得不那么心浮气躁,不那么急功近利,不那么顾此失彼。

修一茶社敬上、感恩有你们!

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